O mundo sensorial do queijo é feito de sabores, texturas, odores e aromas, características forjadas pelo clima, ambiente, genética, cuidados, manejo do gado, enfim, pelo terroir. É o que nos mostra aqui o zootecnista Cleube Andrade Boari, doutor em Ciência dos Alimentos e professor da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), em Diamantina/MG, onde ele responde pelo setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (CTPOA).
Ele explica que, de forma resumida, a percepção do odor e do aroma dos alimentos, como os queijos, é um processo químico caracterizado pela interação de suas moléculas desprendidas com os receptores do olfato, em sua maioria localizados na cavidade nasal. Desta interação é gerado um potencial de ação, o qual é direcionado ao cérebro humano para que sejam feitas as interpretações.
“O nosso cérebro tenta comparar a natureza e a intensidade deste potencial de ação com aqueles que já foram previamente registrados em nosso histórico olfatório, que é formado por nossas experiências sensoriais ao longo da vida. Caso haja semelhança, ele interpreta como algo que já conhecemos.” Para diferenciar, acrescenta Cleube, referimo-nos ao odor como sendo a percepção das substâncias voláteis do alimento pelo sistema nasal, ou seja, o que entra pelo nariz, e o aroma como sendo a percepção dos voláteis pelo sistema retronasal, pelo contato do alimento pela boca.
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