APQA – Por Martin Breuer, vice-presidente da Associação Paulista do Queijo Artesanal
A cada edição, uma nova associação queijeira irá apresentar neste espaço as suas ações no mercado do queijo.
No início, havia trevas. A produção familiar rural estava isolada e completamente atrelada ao modelo industrial, e não era possível empreender individualmente como pessoa física, até porque ela só tinha valor de matéria-prima e não agregava valor. Qualquer alimento de origem animal só poderia ser comercializado por uma pessoa jurídica legalmente constituída. “Caseiro” e “artesanal” eram farinha do mesmo saco e não existia o que hoje se entende por produção de queijos artesanais. Queijo diferente vinha de Minas Gerais, só existia queijo de padaria e queijo de supermercado.
Na década de 90, apareceram as primeiras queijarias artesanais e, há 20 anos, essa atividade começou a ser reconhecida legalmente. Mas poucas andorinhas não fazem o verão e demorou mais 10 anos até que o queijo artesanal se estabelecesse, quando floresceu a revolução queijeira. Queijos paulistas começaram a ser equiparados aos melhores queijos do mundo e houve uma reorganização na importância do queijo na culinária e na gastronomia. A formação de grupos de trabalho, cursos, festivais, torneios, mercado especializado e outras iniciativas se tornaram comuns, e a criação de uma associação foi quase que uma consequência natural.
