Cada queijo francês possui características únicas que os tornam verdadeiras obras-primas gastronômicas, e o corte adequado de cada variedade é essencial para aprimorar sua experiência de degustação dos melhores queijos.
O queijo é um símbolo da gastronomia francesa. Vai além, é um produto que está em nosso imaginário quando pensamos em conhecer a França ou outros países europeus que produzem os melhores queijos do mundo. O sabor de um queijo varia da casca a seu centro, ele não é uniforme. De modo geral, quanto mais próximo à casca, mais acentuado será o sabor. Já no centro ele se torna mais cremoso e seu entorno é mais saboroso. Para lidar com a variedade de formas e texturas dos queijos, foram definidas regras de corte com o intuito de aproveitar ao máximo todo seu potencial de sabor.
Regras de corte
Queijos redondos e planos, tais como o Camembert, são cortados como um bolo, do centro e puxando a faca para fora, formando fatias triangulares e regulares de queijo.
Queijos redondos e grandes, tais como o Brie, há duas opções possíveis: Cortar primeiramente a ponta e apenas algumas porções ao longo do queijo. Em seguida, cortar no sentido do comprimento em porções perpendiculares à borda; Ou, cortar fatias longas, como o Camembert, e depois cortar as mesmas ao meio.
Queijos em formato de pirâmide ou cilindro, tais como o Emmental: são fatiados como os queijos redondos ou quadrados, em porções finas e alongadas em toda a altura do queijo. É melhor cortar pelo menos 8 porções.
Queijos em quartos, como o Bleu d’Auvergne ou Mimolette fracionados: devem ser colocados na horizontal e espalhados a partir do centro da parte fina.
Corte errado
Cortar o queijo de forma inadequada pode resultar em perdas significativas de sabor e textura. Por exemplo, fatias muito grossas de queijos cremosos podem acentuar tal característica e desmoronar facilmente, enquanto fatias mal cortadas de queijos duros podem diminuir a apreciação de suas notas sutis de sabor.
Utensílios corretos
Segundo o Centro Nacional Interprofissional para a Economia Leiteira (CNIEL), uma organização francesa sem fins lucrativos dirigida por quatro federações que representam toda a cadeia produtiva do setor leiteiro da França (@prazeresdaeuropa), é importante usar facas apropriadas à massa de cada queijo, para que os sabores não se misturem. Cada faca é projetada para fazer cortes precisos, em função da textura da massa e do formato do queijo.
Faca para queijos de massa mole e casca branca: a finalidade desta faca é cortar queijos com textura cremosa e pegajosa, como o Brie e o Camembert, por exemplo, sem que a massa grude muito, graças à sua lâmina longa e alveolada. Brie que é um dos ícones franceses mais reconhecidos, famoso por sua textura aveludada e cremosa e seu sabor suave. Sua casca branca comestível e aroma delicado são características marcantes. Os Brie de Meaux e de Mélun, produzidos na região de mesmo nome e a leste de Paris, também possuem o selo de Denominação de Origem Protegida (DOP).
Faca para queijos de massa prensada e cozida: adequada para queijos duros, pode-se utilizar o polegar para pressionar a ponta na extremidade da lâmina para cortar facilmente queijos muito duros, tal como o Emmental.
Faca para queijos de massa prensada e não cozida: essa é uma faca de lâmina longa projetada para fatiar queijos grandes e de dureza média, como o Mimolette jovem.
Faca para queijos azuis: essa faca de lâmina larga foi projetada para fatiar queijos com veias azuis, tais como o Bleu d’Auvergne, que são mais frágeis, sem quebrá-los demais. Assim como o Brie, Bleu d’Auvergne possui o selo de Denominação de Origem Protegida (DOP) desde 1975. Ele é produzido no coração da região de Massif Central, principalmente em Cantal e Puy-du-Dôme, onde a paisagem é selvagem, generosa e vegetação rasteira, onde as vacas pastam pacificamente, o que confere ao leite aromas delicados de cogumelos. Esses aromas são facilmente encontrados no queijo, dando-lhe um sabor forte e salgado com toques de acidez e notas sutis de ervas e flores silvestres. O Bleu d’Auvergne possui veias azul-esverdeadas que lhe conferem um sabor picante e acentuado. Seu aroma intenso e distinto é apreciado por entusiastas de queijos fortes.
Espátula de serviço para queijos azuis: usada para levantar delicadamente a porção de queijo de veios azuis da faca para que possa ser colocada no prato sem quebrar.
Fato é que essa diversidade de queijos torna, especialmente a França, um lugar de turismo gastronômico referência no mundo. Ao conhecer mais sobre os queijos, sobre os cortes, sobre as regiões o turista passa a conhecer um pouco sobre a cultura francesa. E claro, pode apreciar as iguarias francesas antes, durante e depois de viajar.
Fonte: Estado de Minas
