O mercado de queijos no Brasil não para de crescer e esse movimento tem impacto direto na indústria familiar e na economia. Estimativas da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) apontam que o país produz cerca de 1 milhão de toneladas por ano, ficando atrás apenas da União Europeia, dos Estados Unidos e da Rússia. E os pequenos produtores vêm ganhando espaço no segmento: 20% dessa produção é artesanal, segundo a Associação Brasileira de Queijos Artesanais.
Alguns fatores explicam esse número. De um lado, o Brasil é o terceiro maior produtor de leite do mundo, de acordo com dados do Ministério da Agricultura e Pecuária, com a produção de 34 bilhões de litros por ano. De outro, mais pessoas têm buscado produtos sustentáveis e com menos intervenções químicas. Além do sabor diferenciado, a produção artesanal certificada já é sinônimo de boas práticas. Isso vai desde o cuidado com animais no campo até questões sanitárias e de implementação de sistemas de compostagem para resíduos orgânicos, que são reutilizados como fertilizantes naturais, e o uso eficiente da água, com técnicas de reciclagem e captação da água da chuva.
Premiação internacional
Uma iniciativa que busca fazer jus à importância do segmento é a ExpoQueijo Brasil – Araxá International Cheese Awards, que este ano chegou à quarta edição e movimentou mais de R$ 30 milhões. Nos quatro dias de evento, 45 mil pessoas e participantes de 14 países, como Brasil, Argentina, Bulgária, Canadá, Chile, Espanha, França e Suíça, acompanharam novidades do setor.
Além de concurso internacional e feira de negócios, a ExpoQueijo pretende promover inovações, métodos e práticas para melhorar a qualidade e o valor comercial do queijo artesanal regularizado. “O evento é um motor de crescimento econômico, inovação e preservação cultural”, explica Maricell Hussein, organizadora.
Ela ressalta que o queijo é um produto historicamente importante para a agroindústria familiar, que vem se profissionalizando. “Na primeira edição, nossa bandeira era fazer com que mais produtores obtivessem a certificação. Hoje, não precisamos mais falar sobre o assunto, pois o produtor entendeu o quão importante é isso e atua agora para aumentar a produção, a qualidade, as novas pesquisas e, em especial, a comercialização”, afirma.
De acordo com Maricell, se no passado o produto não tinha bom valor no mercado ou as vendas eram feitas ilegalmente, hoje a realidade mudou. “O produtor brasileiro entende a força do seu produto e, do Amazonas ao Rio Grande do Sul chega a faltar produção pela alta demanda”, aponta. Ela vê esse movimento em linha com o que aconteceu com o café e a cerveja há alguns anos. “O consumidor brasileiro entende mais de queijo e paga por um produto de melhor qualidade”.
“Efeito dominó”
Essa nova visão impacta todo o mercado – das fazendas aos entrepostos e supermercados, até a valorização e redescoberta de alguns trabalhos. A função de maturador, que pouco ouvíamos falar no Brasil, já é vista com frequência nas produções. “O mercado entendeu o quanto ele é importante para que as características mais refinadas dos queijos tenham destaque”, afirma Maricell.
A maturação de queijos representa um equilíbrio entre arte e ciência, é a etapa de produção onde as enzimas bacterianas degradam lentamente os principais componentes do leite, produzindo substâncias que conferem ao queijo características únicas de textura, sabor e aroma, além de promover a segurança microbiológica do alimento.
Maricell chama a atenção para outro aspecto. “O filho ou neto do produtor rural, por exemplo, está voltando para o campo. É muito bonito esse movimento aliado a um processo cultural que o queijo mantém: as receitas de família, o modo de fazer”.
É o caso de Alexandre Honorato, proprietário da Fazenda Só Nata, em Araxá (MG) e da Queijo Minerim. “Cresci ouvindo sobre queijos. Meu avô foi dono do primeiro entreposto legalizado do Brasil, em 1956, para o queijo mineiro, como se falava na época, que hoje é o nosso QMA (Queijo Minas Artesanal)”, conta. O produto, várias vezes premiado, recebeu na edição deste ano da ExpoQueijo medalha de bronze e primeiro lugar no júri popular.
Queijo mineiro
Outro produtor que vem ganhando espaço e destaque no mercado é Alexandre José da Fonseca, proprietário do Queijos Dom Carmelo, de Itamonte (MG). A entrada no segmento foi a resposta encontrada para rentabilizar a fazenda da família. Dono de um supermercado na região, há quatro anos ele começou a ter problemas para comprar queijos de qualidade e viu a possibilidade de produzir os próprios produtos e, de quebra, tirar sua propriedade do vermelho. “Meu irmão já tinha experiência na produção e decidimos entrar nesse mercado com uma receita bem tradicional da região, de um italiano que esteve por aqui há cerca de nove décadas”.
O queijo batizado de Mantiqueira de Minas foi ganhando espaço e conquistou o paladar dos moradores da região, transformando o negócio da família, que hoje mantém o supermercado e a queijaria, e acumula prêmios. Na edição deste ano da ExpoQueijos Brasil, eles decidiram quebrar os próprios recordes com a produção do “Soberano da Mantiqueira” um queijo de 129 quilos, que segue todos os padrões de qualidade. “Ele tem 90 centímetros de raio e 20 centímetros de altura. Estimamos que ele deverá ter um peso final de 105 quilos, após um ano de maturação. É o maior Mantiqueira do mundo”.
O principal estado produtor de queijos artesanais no Brasil é Minas Gerais, que reúne diferentes microrregiões produtoras (KAMIMURA et al., 2019). Dentre os queijos produzidos em Minas Gerais, destaca-se o queijo Minas Artesanal, que é um produto de importância socioeconômica e cultural para o estado.
Minas Gerais possui oito tradicionais regiões produtoras destes queijos reconhecidas pela Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (EMATER) e pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). São elas: Serro, Serra da Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Araxá, Campos das Vertentes, Triângulo Mineiro e Serras da Ibitipoca (MINAS GERAIS, 2020a; 2020b).
O que vem pela frente
Para que o mercado de queijos artesanais siga crescendo, segundo Maricell, é preciso aumentar a produção. Esse é o principal gargalo não apenas no Brasil, mas em toda a América Latina. “Isso envolve não apenas fabricar mais queijo, mas estabelecer novas parcerias comerciais”, explica.
Outro ponto fundamental é propiciar a mais produtores o acesso a técnicas sustentáveis e aumentar as discussões sobre a importância das certificações. A exportação, que ainda não é permitida, também pode fazer esse mercado avançar. O tema já vem ganhando prioridade no Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). “Acredito que em breve abriremos os primeiros mercados e isso vai significar um salto enorme para o setor, do ponto de vista econômico”, finaliza Maricell.
Fonte: Milkpoint
