Com uma história profundamente ligada à cultura gaúcha, associada à pecuária extensiva e aos tropeiros, o modo de fazer queijo artesanal serrano é o terceiro saber reconhecido como patrimônio imaterial do Estado. A inscrição no Livro de Registro dos Saberes foi oficializada na quarta-feira (30).
O trabalho de inventariação do mais novo bem imaterial dos gaúchos foi realizado por representantes da Associação Sulina de Crédito e Assistência Rural – Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Ascar-Emater/RS) e da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (Ufrgs), com a assessoria técnica do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico do Estado (Iphae), instituição da Secretaria da Cultura.
Conforme parecer técnico nº 007/2024, emitido pelo Iphae, a essência e os métodos tradicionais foram preservados, mesmo com as inovações tecnológicas, como a prensa hidráulica e o coalho industrial. A íntegra do documento, aprovado pela Câmara Temática do Patrimônio Cultural Imaterial em 6 de setembro, está disponível nesta página.
Segundo o representante dos produtores do Queijo Artesanal Serrano, Alexander de Liz, a produção esteve perto de ser extinta. “De um produto que vivia à margem da legalidade, virou celebridade no Brasil e passou a ser uma importante moeda de troca – assim se manteve a arte de produzir o Queijo Artesanal Serrano. Isso se deve ao trabalho de várias gerações”, contou.
O primeiro bem imaterial reconhecido oficialmente foi o Sistema Cultural e Socioambiental da Erva-Mate Tradicional, registrado em junho de 2023. O modo de fazer artesanato com a palha de butiá, listado em agosto de 2023, foi o segundo inscrito no Livro dos Saberes.
A partir do registro, serão desenvolvidas medidas de salvaguarda junto às comunidades. A proteção do bem imaterial se dá nos eixos mobilização social e alcance da política; gestão participativa no processo de salvaguarda; difusão e valorização; produção e reprodução cultural.
A produção do queijo artesanal serrano começou há mais de dois séculos, com o estabelecimento das primeiras fazendas na região dos Campos de Cima da Serra. A produção do queijo serrano surgiu concomitantemente à atividade pecuária de corte extensiva na região, empreendida por colonos portugueses.
Apesar das transformações tecnológicas do bem cultural, a rede de significados que o envolve permanece vinculada aos tropeiros e produtores de outrora. Isso porque os produtores atuais se apropriam culturalmente do modo de fazer de maneira a remeter suas técnicas produtivas e comerciais a essas figuras históricas.
O Queijo Artesanal Serrano é um produto de grande importância econômica e ambiental para a região dos Campos de Cima da Serra. Em muitos casos, a produção é a principal renda de pecuaristas familiares, que dependem da atividade para a manutenção de suas famílias.
Além disso, as peculiaridades de sabor e textura do queijo serrano se devem à técnica de produção artesanal aplicada sobre matérias-primas locais (gado de corte e pastagem) adaptadas ao clima da região, fazendo a produção ser vinculada à preservação da paisagem e seus recursos como forma de manutenção das especificidades do queijo atreladas aos seus insumos
