Não existe mágica nenhuma, mas sim muitos processos, reações e substâncias que transformam o leite nos desejados queijos, de vários tipos, formatos, aromas e sabores. Para explicar tudo isso, a pequena aula de Eduardo Dutra, consultor técnico de lácteos da Sacco Brasil.
Resumidamente, ele explica que, para queijeiros, queijo é o produto resultante da coagulação do leite que tenha sido dessorado e, assim, concentrado o teor de proteínas e gordura após a liberação do soro, que é rico em água e substâncias nela solúveis, como lactose, alguns sais e um pouco de proteínas. “A coagulação é a mudança do estado líquido para gel. Existem basicamente dois tipos de coalhada na produção de queijos: ácida e enzimática. A primeira é obtida pela fermentação do leite ou pela adição de ácidos ao leite que promovem a sua precipitação. Já a segunda é obtida pela ação do coalho ou coagulantes e é fortemente dependente do cálcio.”
Exemplos dos processos
O consultor cita como exemplos de coalhada ácida ou lática a coalhada dos queijos Cottage, Cream Cheese, Mascarpone, Petit Suisse, Quark, etc. Já como exemplo de coalhada enzimática tem-se uma grande quantidade de coalhadas, como do Emmental, do Minas Frescal, do Minas Padrão, do Parmesão, do Prato, entre outros.
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