As bactérias láticas estão presentes desde os primórdios da civilização, com registros históricos do consumo de leites fermentados na Grécia Antiga. De lá para cá, claro, muito se evoluiu no uso dessas substâncias cruciais para o queijo. Na década de 1970, por exemplo, surgiram as culturas para uso direto, como explica aqui Eduardo Reis Peres Dutra, consultor técnico de laticínios da Sacco Brasil e professor voluntário de Tecnologia de Queijos do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT).
Eduardo começa explicando que os fermentos láticos são um conjunto de bactérias capazes de fermentar a lactose, açúcar natural do leite, com produção principalmente de ácido lático. Ao formar uma densa população de bactérias desejáveis, o fermento lático desempenha funções importantes como: auxiliar na maior durabilidade do produto, dificultando a ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos; mudar as características sensoriais do produto, especialmente com relação ao sabor, aroma e textura; melhorar a padronização do produto; e deixar o meio propício ao crescimento de outros microrganismos desejáveis, como os propiônicos em alguns queijos com olhaduras ou para o crescimento de mofos, como nos queijos mofados brancos e azuis.
