Fonte: Jornal A Hora / Foto: Freepik
Com intuito de prevenir ou reduzir processos alérgicos que são ligados ao consumo de alimentos à base de trigo, Cientistas do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) e de mais duas instituições francesas estão investigando a possibilidade do uso de bactérias láticas. Um dos lactobacilos isolados na pesquisa foi de um queijo canastra.
Já que os microrganismos possuem capacidade de redução de proteínas em pedaços menores, as bactérias seriam usadas para fermentar o glúten, diminuindo o potencial alergênico. Outra abordagem da pesquisa busca bactérias que tenham também propriedades probióticas, com vistas a uma terapia adjuvante que atenuasse os processos de alergia alimentar, sobretudo relativos ao glúten.
A bióloga Marcela Albuquerque, pós-doutoranda na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, em entrevista para o Jornal A Hora, explica que para se desenvolverem, as bactérias precisam, entre outros nutrientes, de aminoácidos, pois são fatores de crescimento para elas.
“As bactérias produzem enzimas que hidrolisam as proteínas, ou seja, quebram as proteínas em diversas partes menores, conhecidas como peptídeos. Focamos nas bactérias láticas porque elas são reconhecidas como seguras para consumo humano e amplamente exploradas para o desenvolvimento de alimentos.”
Entre os lactobacilos isolados para a pesquisa, entraram os queijos. Marcela usou dois fermentos de trigo, kefir de leite, kefir de água, queijo artesanal de leite cru brasileiro (queijo canastra), e de uma outra amostra de queijo, obtida diretamente de um produtor, junto com a respectiva cultura bacteriana.
“Obtive 600 isolados microbianos de 14 amostras; desses 600, tenho 28 potencialmente proteolíticos para glúten, sendo que quatro dos meus isolados tiveram resultado excelente. Agora precisamos verificar o potencial probiótico dessas cepas, in vitro.”
