Iniciativa de rede de pesquisa com participação da USP tem o objetivo de fomentar a colaboração e parcerias entre pesquisadores, além de prover conteúdo relevante para produtores.
Considerado um tesouro gastronômico nacional, o queijo artesanal brasileiro vem conquistando o mercado internacional, incluindo reconhecimento na bienal Mondial du Fromage de 2021, concurso mundial de queijos na França. Foram 57 medalhas que colocaram os brasileiros em destaque, na maior premiação alcançada na competição.
Buscando orientar o produtor brasileiro, promover a troca de conhecimento e fomentar parcerias para abrir novas frentes de pesquisa, a Rede de Pesquisas em Queijos Artesanais Brasileiros (Repequab) passou a reunir na internet artigos científicos, com título, indicação de autores e link para a publicação. Os 200 artigos cadastrados foram selecionados em revistas indexadas, de circulação nacional e internacional, abrangendo o período de 2000 a 2021, todos abordando a caracterização dos queijos artesanais brasileiros.
O levantamento foi feito por buscas com palavras-chave relativas a queijos artesanais brasileiros no Web of Science, Scopus e Google Scholar. O título e o resumo dos trabalhos foram avaliados por uma comissão científica da Repequab antes de serem incluídos na seleção.
De acordo com o professor Uelinton Manoel Pinto, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP, o objetivo é facilitar a busca por trabalhos relacionados ao tema, permitindo aos pesquisadores e produtores um acesso rápido às publicações mais importantes da área. O professor também é integrante do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC), entidade que deu início à rede de estudos de queijos e possui cinco pesquisadores na coordenação da entidade.
Vários trabalhos tratam de aspectos de segurança microbiológica dos queijos (presença de micro-organismos indicadores e de patógenos em queijos de diferentes regiões do País). Outros, mais recentes, incluem avaliação da microbiota de diferentes queijos artesanais. “São trabalhos que buscam um conhecimento mais aprofundado sobre os diferentes micro-organismos presentes nos queijos, assim como suas funções na produção, maturação e desenvolvimento de suas características sensoriais peculiares.”
Existem, ainda, algumas revisões que tratam da diversidade dos queijos artesanais produzidos no País, destacando os aspectos históricos, tecnológicos, regulatórios, microbiológicos e de inocuidade.
Orientação ao produtor
A página da rede também apresenta uma cartilha de boas práticas de fabricação de queijos artesanais, elaborada pelo Forc, com especialistas da USP. O material orienta quais ações devem ser adotadas para assegurar que o queijo esteja livre de contaminantes e que seja preparado, manipulado e embalado em condições sanitárias adequadas. O acesso à publicação está disponível neste link.
Conheça os estudos sobre queijos artesanais brasileiros em www.repequab.com.br
