Uma pequena agroindústria da zona rural de Porto Alegre está prestes a lançar no mercado um queijo artesanal maturado com lactose não detectável, resultado de um processo natural de fermentação e maturação. O produto, que já integra o portfólio da queijaria Tempo Naturalmente Queijo, encontra-se em fase final de enquadramento junto ao serviço de inspeção para viabilizar a comercialização.
A iniciativa surge em um momento de expansão da demanda por alimentos artesanais voltados a consumidores com intolerância à lactose, mas que não abrem mão de produtos de origem controlada e processos tradicionais. Segundo a produtora Mariana Guarienti, responsável pela queijaria ao lado do marido, Rodrigo Polidori, a ausência de lactose não é fruto de adição de enzimas industriais, mas consequência direta do tempo e da condução adequada da fermentação.
Durante a fabricação de queijos maturados, a maior parte da lactose é eliminada ainda nas primeiras horas, junto com o soro. O açúcar residual é consumido pelas bactérias lácticas ao longo dos primeiros dias de fermentação, sendo transformado em ácido lático. Em processos bem conduzidos e com tempo suficiente de maturação, a lactose costuma ser totalmente metabolizada antes de o produto chegar ao consumidor.
A diferença em relação aos queijos frescos está justamente no tempo. Produtos como Minas Frescal e ricota ainda contêm lactose, enquanto os queijos maturados passam por semanas ou meses de transformações bioquímicas que alteram profundamente sua composição.
Para embasar o lançamento, a queijaria realizou análises laboratoriais em queijos com diferentes tempos de maturação. Os resultados indicaram lactose não detectada dentro dos limites do método analítico utilizado. Ainda assim, a produtora ressalta que há distinção entre o aspecto científico e o regulatório.
Embora, do ponto de vista técnico, queijos maturados corretamente não apresentem lactose, a alegação “zero lactose” no rótulo depende do atendimento a critérios específicos definidos pela legislação. Por isso, o processo de enquadramento está sendo conduzido em conjunto com o serviço de inspeção.
A produção da Tempo Naturalmente Queijo é feita a partir do leite de apenas três vacas, reforçando o caráter artesanal e o controle de origem. A expectativa é que o novo produto chegue ao mercado ao longo de 2026, ampliando o acesso de consumidores intolerantes à lactose a queijos artesanais maturados, sem abrir mão de sabor, identidade e método tradicional.
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