Guilherme Ferreira, proprietário e mestre-queijeiro da Capim Canastra, de São Roque de Minas/MG, já é a quinta geração da família que vem trabalhando com queijo. Ele próprio, já está há nove anos no ramo — tempo relativamente curto, mas o suficiente para amadurecer as opiniões do jovem queijeiro.
“Trabalhamos com receita de mais de 200 anos de história, fazendo o resgate do gado Caracu, que estava sendo extinto na região, responsável por fatores do sabor do leite e do queijo. Também na criação de novos queijos, por meio das nossas andanças, algumas referências nacionais e internacionais e um pouco da sensibilidade do artesão. A gente sempre tenta, fazendo testes, e alguns resultam em bons queijos.”
Guilherme é formado em Medicina Veterinária e assegura que, na Europa, é considerado um profissional mestre-queijeiro aquele que tenha tocado uma queijaria por mais de 10 mil horas, tornando-se um especialista: “Então, eu me considero um mestre-queijeiro prático de Canastra”, afirma. “No meu caso, já faz algum tempo que eu toco a minha queijaria. Cada dia a gente aprende mais.”
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