Conforme explica Élvio Rocha, fundador da Trem Bom de Minas (SP), especialista em queijos e maturação, o processo de cura consiste em dar tipicidade ao queijo, ou seja, “dar o tempo” necessário para que as reações biológicas, químicas e físico-químicas aconteçam. Partindo do princípio de que ele foi fabricado com as melhores técnicas e matérias-primas, será na cura que o queijo irá expressar as suas virtudes projetadas no início da fabricação — os aromas e sabores.
“Como tudo em nossas vidas, há um tempo correto para cada coisa acontecer e também precisamos de substância, material e embasamento para realizar qualquer feito. Existem fases na formação do ‘ser’, como também existem no queijo. Quando colocamos um queijo para maturar, estamos colocando-o, por assim dizer, em uma escola — é ali, num ambiente propício, onde ele irá se desenvolver e, na sua ‘formatura’, nos transmitirá tudo que adquiriu neste processo”, compara ele.
Ilustração: Iuri Lang Meira
