Por Junio Cesar J. de Paula, D. Sc., professor e pesquisador em Tecnologia de Queijos no Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) e na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig).
Ricota é um queijo de origem italiana, fabricado a partir do soro obtido de queijos coagulados por coalho. O soro é a fase aquosa do leite, que se separa da massa na fabricação dos queijos por métodos tradicionais.
A Ricota é obtida das proteínas do soro do leite pela precipitação a quente com adição de um ácido ou um sal. No Brasil, a Ricota é produzida, na maioria das vezes, usando-se até 20% de leite desnatado misturados no soro como matéria-prima. É também permitido utilizar creme de leite para substituir parcialmente os 20% de leite permitidos na fabricação, o que resultará em um queijo mais gordo.
Tradicionalmente, na Itália, o leite não é adicionado à produção de Ricota, que é feita com o soro puro e o produto adicionado de leite denomina-se Ricottone.
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