Até bem pouco tempo, o termo era diretamente associado ao universo do vinho, mas, na verdade, o “conceito” terroir se estende a outros alimentos, como o queijo. Este conjunto de fatores que acaba por dar o caráter de um produto também tem a ver com a cultura, com a tradição e com a ação humana. E, cada vez mais, aparece como um diferencial e elemento de valorização no mercado.
Ligado ao mundo do queijo desde 2012, José Ricardo Ozólio, presidente da Associação dos Produtores Artesanais de Queijo do Serro (Apaqs), de Minas Gerais, define o terroir como um conjunto de fatores de uma determinada região geográfica que conferem características a um determinado produto produzido nesse espaço geográfico. E os que mais influenciam no terroir de um queijo, em termos sensoriais, diz, são localização geográfica, altitude, umidade, biodiversidade, temperatura, vegetação, raça dos bovinos e o processo de elaboração do produto. “Todos são fundamentais para caracterização sensorial do produto. Em textura, sabor, consistência e ações da microbiologia local.”
Leia a matéria completa na edição #6 da Revista do Queijo.
