Élvio Rocha, fundador da Trem Bom de Minas (SP), membro da Guilde Internationale des Fromagers, especialista em queijos e maturação. Instagram: @elvioqueijolatra.
Primeiramente gostaria de dar-lhes as boas-vindas à coluna! Aqui vamos enveredar neste maravilhoso e “infinito” universo sensorial do queijo.
Você encontrará nesta coluna material e conhecimento necessários para que possa degustar/analisar TODOS os tipos de queijos, conseguirá distinguir as principais famílias e suas características básicas. Montar uma tábua de queijos, por exemplo, será uma experiência muito mais diversificada e surpreendente. Enriquecerá seu repertório sensorial, terá experiências gastronômicas cada vez mais profundas e apaixonantes.
Prepare-se, pois quero que saiba que este é um caminho sem volta. Certa vez escutei uma frase: “o paladar não retrocede”, e não só o paladar, mas também o olfato e todos os outros sentidos envolvidos em uma degustação de um alimento. Esses sentidos só evoluem, só conquistam mais repertório, mais sensações e conexões entre eles, fazendo com que você queira cada vez mais se aprofundar neste caminho cheio de sabores, aromas, formas, texturas e sensações infinitas!
O alimento tem a função primordial de nutrir nosso corpo, mas pode e deve ser muito mais que isso. Em torno dele nos reunimos com quem amamos para celebrar a vida, comemorar conquistas e grandes feitos. Ele pode nos encantar, propiciar momentos únicos e sensações inesquecíveis.
No caso de uma análise sensorial de um queijo, buscaremos uma comunhão com o alimento, buscaremos sua origem, sua família, sua personalidade e suas predileções. E, assim como quando vamos conhecer alguém, começamos esse “diálogo” mais superficialmente e vamos aprofundando à medida que coletamos informações. No queijo, começaremos pelo seu formato, cor, aparência (visão), textura (tato), aromas (nariz), gostos, texturas (boca).
A partir de agora, caberá a você decidir se apenas comerá um queijo dizendo superficialmente tratar-se de um bom ou ruim produto ou permitir um mergulho “de cabeça” neste oceano infinito de sensações e descobertas!
Dica muito importante
Importantíssimo pontuar que se faz primordial que retiremos os queijos que serão por nós analisados, em média, uma hora antes da refrigeração e embalagem, cobrindo-os com um pano, para que possam respirar e liberar seus aromas. A refrigeração, por assim dizer, prende estas moléculas.
Análise sensorial
A análise sensorial de um queijo envolve todos os nossos sentidos. É uma interação total, até mesmo a audição é utilizada quando vamos analisar um queijo em sua maturação, “batendo” nele usando a mão ou pequenos martelos: de acordo com o som repercutido, sabemos se tudo está evoluindo bem com seu processo de maturação. Porém, numa análise sensorial efetiva, os sentidos mais utilizados são realmente os seguintes.
Visão
Utilizando a visão, olharemos o queijo e analisaremos alguns parâmetros, como formato, casca e aparência. Ex.: redondo/quadrado, casca florida/lisa, interior branco/palha, massa (interior) fechada ou com olhos.
Principais formatos dos queijos:
— redondo;
— quadrado;
— retangular;
— piramidal;
— oval;
— triangular.
Características básicas da casca do queijo:
— sem casca;
— lisa;
— rugosa;
— florida/mofada;
— pegajosa (queijos com casca lavada);
— resinada.
Aparências básicas visuais dos queijos
Massa:
— fechada;
— com pequenos olhos;
— com grandes olhos;
— com trincas (defeitos);
— veios azuis;
— cremosa.
Cores:
— branco;
— amarelo;
— palha;
— acastanhado;
— alaranjado;
— marmoreado.
Tato
É a hora do primeiro toque no queijo. Neste momento, sentiremos sua densidade, sua textura.
| Sensações básicas do tato | ||
| Quebradiça | ||
| Granular | ||
| Elástica | ||
| Pastosa | ||
| Macia | ||
| Dura | ||
| Cremosa |
Além das sensações básicas listadas acima, é possível, no tato, já sentirmos diferentes temperaturas, se mais ou menos frescos.
Olfato
Vamos agora começar a sentir os aromas (suas moléculas voláteis) do queijo, momento crucial da análise. Como gosto de dizer, é a hora de “namorar” o queijo: cheire bastante o seu interior, sua casca, quebre um pedaço, aperte, amasse, para que, da mesma forma com que abrimos um vidro de perfume, ele possa exalar estes aromas.
| Aromas | Exemplo | ||
| Lácticos | Leite | ||
| Herbais | Ervas-grama | ||
| Fermentados | Pão, farináceos e maltes | ||
| Amoníacos | Amônia | ||
| Caprílicos | Característicos queijo de cabra e ovelha | ||
| Animais | Curral, estábulo | ||
| Adocicados | Doce | ||
| Frutados | Banana, manga, frutas vermelhas | ||
| Oleaginosos | Nozes e castanhas | ||
| Especiarias | Cravo, pimenta e ervas | ||
| Cítricos | Laranja, limão, tangerina |
Paladar
Com o queijo na boca, sentiremos os seus sabores, que, basicamente, são:
| Gostos básicos | ||
| Doce | ||
| Salgado | ||
| Ácido | ||
| Amargo | ||
| Umami |
A formação destes gostos são muito complexas, sendo uma somatória de: aromas (voláteis), cavidade nasal/células olfativas; sabores (substâncias solúveis), boca/papilas gustativas, e sensações do nervo trigêmeo (como picante, metálico, adstringente). Importantíssimo ressaltar que na boca também surgem sensações de textura, como macio, mole, duro, untuoso, aveludado, cremoso, etc. Feita a mastigação e a deglutição, atentaremos para a persistência dos sabores que ficarão em boca. E então poderemos adjetivar o queijo: sutil, ligeiro, refrescante, gentil, agressivo, potente, impactante, imponente, constante, amável ou até mesmo grosseiro, instável, ressecado, farinhoso, trivial.
Gostaria de dizer que este é nosso primeiro encontro com este tema, que é muito extenso e complexo, então convido você a pegar o seu queijo preferido, convidar um amigo(a), marido ou esposa, preparar o queijo, tirando-o 1h antes da geladeira, sentarem-se em um ambiente bem aconchegante e preencherem o quadro a seguir para fazerem uma análise sensorial bem calma e prazerosa.
| Formato
( ) redondo ( ) quadrado ( ) retangular ( ) piramidal ( ) oval ( ) triangular |
| Casca
( ) sem casca ( ) lisa ( ) rugosa ( ) florida/mofada ( ) pegajosa (queijos com casca lavada) ( ) resinada |
| Cor
( ) branco ( ) amarelo ( ) palha ( ) acastanhado ( ) alaranjado ( ) marmoreado |
| Tato
( ) quebradiça ( ) granular ( ) elástica ( ) pastosa ( ) macia ( ) dura ( ) cremosa |
| Aromas
( ) lácticos ( ) herbais ( ) fermentados ( ) amoniacais ( ) caprílicos ( ) animais ( ) adocicados ( ) frutados ( ) oleaginosos ( ) especiarias ( ) cítricos |
| Gosto básico
( ) doce ( ) salgado ( ) ácido ( ) amargo ( ) umami |
| Descreva com suas palavras o que você achou do queijo:
|
Aguardo você na próxima edição! Um beijo e um queijo.
