A fabricação do Queijo Artesanal Serrano em pequena escala perpetua um saber-fazer através das gerações, há mais de 200 anos. Na última sexta-feira (06/09), o produto obteve mais uma conquista. O Modo de Fazer Queijo Artesanal Serrano foi reconhecido como patrimônio imaterial do Rio grande do Sul pela Câmara Temática do Patrimônio Cultural Imaterial do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico do Estado do Rio Grande do Sul (Iphae).
A solicitação havia sido feita pelas associações de produtores e comunidades dos Campos de Cima da Serra e implementada pelos técnicos dos escritórios da Emater/RS-Ascar dos 16 municípios onde o queijo é produzido, equipe Regional e do Escritório Central da Instituição, além da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (Ufrgs). “Foi realizado um trabalho técnico pelas duas entidades, muito importante e complexo, com revisões bibliográficas, entrevistas e resgate de toda a história e dos aspectos relevantes relativos a este produto e de como foi preservado até os nossos dias”, explica o médico veterinário João Carlos Santos da Luz, extensionista da Emater/RS-Ascar.
O queijo artesanal serrano é produzido há mais de dois séculos na região, quando as primeiras fazendas se instalaram, aproveitando o leite das vacas deixadas pelos Jesuítas nos campos de altitude do RS durante a ocupação missioneira. Além da importância histórica e cultural, este produto tem grande relevância econômica e ambiental para o povo da região.
As características peculiares deste queijo se devem à matéria-prima obtida de gado não especializado para leite, das pastagens naturais desses campos, de composição ímpar, do clima típico com temperaturas médias baixas e grande umidade do ar e, sobretudo, pelo saber-fazer que foi transmitido através das gerações.
“O reconhecimento deste patrimônio imaterial a partir do viés alimentício se deve a estas características regionais, combinadas com técnicas de elaboração, desenvolvidas e mantidas ao longo dos anos. Não se trata apenas de um queijo, mas da história de um território e de uma cultura peculiar. Este reconhecimento, com inscrição no Livro de Registro dos Saberes, valoriza o produto que, bem mais do que um queijo, é resultado de características da região de altitude do RS e da cultura das comunidades que habitam a região desde a povoação”, frisa Luz.
Para professora Saionara Araujo Wagner, da Ufrgs, que tem como um dos objetivos promover educação, “poder ter contribuído, ao longo dos últimos 15 anos, com projetos de pesquisa e extensão para a qualificação desse queijo, e agora mais recentemente colaborado com outros parceiros para o reconhecimento do Modo de Fazer Queijo Artesanal Serrano como Patrimônio Cultural Imaterial do Estado do Rio Grande do Sul, nos enche de alegria e reafirma o compromisso da Universidade com a preservação da história e da cultura desses pecuaristas familiares que por séculos mantiveram essa tradição. Tenho muito orgulho de fazer parte dessa conquista”, afirma.
