A busca por investigar e caracterizar a iguaria envolve amplos estudos e diversas entidades e queijarias. Projeto de Indicação Geográfica (IG) para o Queijo Colonial da Serra Gaúcha está agora nas etapas de análises laboratoriais e sensoriais, a partir de peças feitas com leite cru por produtores da região.
Já existiram alguns trabalhos para traçar a identidade e recuperar a história do Queijo Colonial da Serra Gaúcha, buscando valorizar esse patrimônio gastronômico do Rio Grande do Sul. Mas o atual projeto vai mais longe, buscando desenvolver um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para uma possível Indicação Geográfica do produto gaúcho.
É o que conta Danilo Gomes, coordenador do projeto de IG pelo Centro Estadual de Diagnóstico e Pesquisa em Alimentos e Bebidas (Ceab) de Caxias do Sul, vinculado à Secretaria da Agricultura, Pecuária, Produção Sustentável e Irrigação do RS (Seapi-RS). “Fomos à Serra Gaúcha fazer um diagnóstico com os produtores, tanto pequenas quanto grandes queijarias, e observamos que eles já não conseguem agregar valor ao produto”, relata Danilo.
O objetivo do projeto é caracterizar o Queijo Colonial da Serra Gaúcha a partir de uma microbiota própria do território. Esse conjunto de características diferenciadas vai ajudar a definir a identidade do produto. “Com base numa ideia de resgatar tanto uma identidade como uma autoestima do Queijo Colonial, a gente começou a desenvolver esse trabalho de Indicação Geográfica a partir de uma sensibilização do território”, conta Danilo.
Valorizando o produto
O trabalho começou há cerca de um ano, com eventos para explicar a importância da IG para os próprios atores da região, com exemplos de IG como do Vale dos Vinhedos e do Queijo Colonial do Sudoeste do Paraná, a mais recente para queijos.
“A iniciativa é de colocar o Queijo Colonial da Serra Gaúcha numa outra prateleira, porque hoje ele é o queijo do dia a dia — o que não tem problema nenhum, só que revela outras coisas por trás, de um produto que sofre com a própria questão identitária e é um pouco marginal”, avalia Danilo.
A sensibilização dos produtores envolveu também um resgate da trajetória do queijo a partir de entrevistas — com técnicos do setor já aposentados, pesquisadores da área de imigração no Brasil, os próprios produtores, incluindo o diagnóstico produtivo e aspectos históricos e do saber-fazer ancestral de suas famílias, além da pesquisa sobre a influência de outros queijos, como o Queijo Serrano, também produzido por imigrantes.
“A gente defende que é um queijo de caráter multiétnico, não podemos atribuir somente a uma etnia o Queijo Colonial, como se vinha fazendo”, diz Danilo. Todo o trabalho levou 10 queijarias a se envolveram no projeto, localizadas em diferentes municípios da Serra Gaúcha, região que é berço das imigrações da Região Sul.
Identidade e território
O Queijo Colonial costuma ser visto como o mesmo em todos os lugares, mas cada território tem suas características próprias — como demonstra a própria IG do Queijo Colonial do Sudoeste do Paraná. Isso vai desde a história vinculada ao seu queijo até o terroir local.
“Hoje trabalhamos no nosso projeto para ter um produto que tem identidade com território, que resgate algumas coisas do saber-fazer, mas também aprimore isso. A gente não quer abrir mão de um produto que seja vendável e que dialogue com o que o consumidor quer”, explica Danilo. “Ele pode ter até diferentes faixas de maturação — mais jovens, mais maturados. O que a gente faz é reconhecer um queijo que sempre existiu, mas também dar uma nova cara para ele, que não é essa que a gente encontra normalmente no mercado.”
Com isso, Danilo conecta a questão da pasteurização, que, por muito tempo, foi forte no cenário nacional dos queijos brasileiros, fazendo com que produtores ficassem dependentes de fermentos internacionais. “Hoje o que queremos fazer é justamente trabalhar a microbiota do território, para que possamos ter uma caracterização de bactérias ácido-láticas benéficas e que vão dar características próprias desse queijo.”
É para investigar esses fatores que o projeto está agora na etapa de análises. O encontro preparatório com os produtores ocorreu na Queijaria Bolson & Camêlo, em Caxias do Sul, ainda em junho. Em julho, cada uma das 10 queijarias participantes produziu, a partir do mesmo lote e do mesmo leite, peças de queijo de leite cru especialmente para o projeto.
“Quase todos esses produtores trabalham com queijo de leite pasteurizado, que implica utilizar fermento e eliminar a flora bacteriana natural desse leite, que poderia indicar algumas coisas”, explica Danilo. Por isso foi pedido uma produção com leite cru para os fins científicos buscados.
“O grande ponto desse projeto é, de fato, ter o DNA microbiológico dos Queijos Coloniais da Serra Gaúcha”, destaca o coordenador.
Análise laboratorial
A partir da metade de julho, começaram a ser coletados os queijos com diferentes tempos de maturação — do dia 0 e com 15, 30, 45 e 60 dias. Foram duas amostras de cada, uma para análise laboratorial, outra para análise sensorial (exceto o do dia zero, que não foi para o sensorial).
As análises laboratoriais buscam identificar assinaturas microbiológicas entre essas queijarias e os pontos em comum que caracterizam o Queijo Colonial da Serra Gaúcha — para destacar, além de aspectos históricos e culturais, aspectos microbiológicos. “É o que este território implica na microbiota que confere o terroir desse produto”, resume Danilo.
Essas análises são conduzidas pela Fermenta Biotecnologia, empresa de desenvolvimento de fermentos localizados na Tecnovates, da Universidade do Vale do Taquari (Univates), em Lajeado/RS. É na Univates que também ocorre a pesquisa de bactérias patógenas e a análise físico-química do leite e do queijo.
Outra parte em estudos é a metagenômica, que investiga o DNA das bactérias e identifica seu gênero e, em alguns casos, a espécie, como explica Danilo. Esse estudo é realizado pelo laboratório catarinense NeoProspecta a partir das amostras coletadas com produtores.
Análise sensorial
Já a análise sensorial está sendo conduzida na Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA), pela equipe do curso de Gastronomia, sob coordenação do prof. Juliano Garavaglia. “O objetivo do nosso trabalho de análise sensorial é criar um painel para analisar as características desse Queijo Colonial da Serra Gaúcha que são produzidos aqui no Rio Grande do Sul, para determinar parâmetros de identidade e de qualidade”, define Isabel Kasper, profª Drª do curso de Gastronomia da UFCSPA, especialista e pesquisadora em análise sensorial, que atua nessa etapa.
Os painelistas começaram a ser treinados no início do ano, semanalmente calibrando seus sentidos para os aspectos do queijo. Agora em julho, a análise sensorial dos queijos produzidos para o projeto começou a ser feita, para identificar as características sensoriais desse queijo.
“O importante nessa questão de painel sensorial é que ele só funciona quando as pessoas têm frequência, então a gente se reúne toda segunda-feira na universidade. Se não houver frequência, o painel não funciona porque se descalibra. Como a parte sensorial é muito sensível, a pessoa tem que praticar muito para ficar firme nessa avaliação”, detalha Isabel.
A equipe da UFSCPA também investiga os compostos voláteis, que dão aromas e sabores próprios dos produtos. “Vamos fazer uma correlação com a presença de bactérias ácido-láticas, com a alimentação do rebanho, com a raça e com os fatores edafoclimáticos, que é de clima, de solo que tem na região da Serra”, explica Danilo, que acompanha cada etapa.
A necessidade do associativismo
Danilo informa que são feitos encontros mensais com os produtores, às vezes realizados nas propriedades produtoras para visitas técnicas. “É uma oportunidade de todas as queijarias conhecerem as propriedades de cada uma e uma forma de criar laços e trocar experiências”, diz Danilo.
Isso também é importante porque o protocolo de pedido de IG no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) deve ser feito por uma associação específica para o produto — e atualmente não existe esta entidade para o Queijo Colonial da Serra Gaúcha. Criar essa associação também está entre os objetivos do projeto. “Estamos fazendo esse trabalho de articulação entre os produtores, com a ajuda do Sebrae e do Sicredi, que têm apoiado para formalizarmos a associação. Um dos os princípios tem sido fazer esses encontros”, diz Danilo.
Perspectivas com a IG
A partir das análises mencionadas, Danilo vislumbra a possibilidade de produzir um queijo com leite cru com Indicação Geográfica, se este for o desejo dos produtores, enquanto associação. Mas, mais do que isso, ele percebe a chance de desenvolver um fermento do Queijo Colonial da Serra Gaúcha.
“Um fermento da IG, que seja de propriedade intelectual dos produtores”, ressalta. “Se a decisão deles for um queijo de leite pasteurizado, ok — mas que exista um fermento próprio. Essa fase do fermento é um pouco mais demorada, mas seria muito interessante, porque eles teriam um fermento próprio do território. Hoje não existe nenhum critério para um fermento de Queijo Colonial. É o que a gente gostaria de construir junto com eles também.”
As análises devem ser concluídas entre o final de setembro e a primeira quinzena de outubro, em função dos diferentes tempos de maturação dos queijos e da complexidade de certas investigações, como a metagenômica. A previsão é de que até o final do ano os resultados sejam analisados e a apresentação dos dados possa ser feita, com a elaboração do dossiê para o pedido de Indicação Geográfica a ser protocolado no INPI ao longo de 2027.
“Muito mais que o selo de IG, a gente quer que o território todo entenda e que isso seja uma ferramenta de desenvolvimento territorial, de desenvolvimento de turismo rural, de autoestima de um queijo que é uma identidade dos produtores da Serra Gaúcha”, conclui Danilo. “Cada vez mais, é preciso valorizar os nossos produtos locais, os nossos patrimônios gastronômicos, e o Queijo Colonial da Serra Gaúcha é um deles.”
Fotos: Fernando Dias/Seapi
