Presenças praticamente diárias na mesa dos brasileiros, pães e queijos vão, aos poucos, apurando o paladar dos consumidores. Uma combinação que, antes de tudo, se completa deliciosamente, como nos mostram aqui os especialistas dessas duas iguarias Fabiano Fernandes Soares e Shay Trequesser, ambos do RS, que se encontraram na escola de gastronomia Chef Gourmet Canoas para esta harmonização.
Fabiano Fernandes Soares: pães que tocam a memória afetiva
Natural de Porto Alegre/RS, 49 anos, o especialista em pães é chef professor de panificação e confeitaria da Escola de Gastronomia Chef Gourmet em Canoas, cidade da Região Metropolitana onde reside, além de proprietário da padaria Pãozeiro Pães Artesanais, instrutor de Panificação e Confeitaria da Associação Gaúcha de Supermercados e de realizar cursos e consultorias para empresas.
Sua relação com o queijo se dá apenas como um bom consumidor, mas com a panificação já vem de mais tempo: começou em 1987, na padaria do bairro, e, depois de alguns anos e vários cursos, iniciou como instrutor de Panificação e Confeitaria no Senac e Senai, tendo trabalhado também em indústrias como Bunge e Fleischmann. “Em 2012, iniciei o Pãozeiro Pães Artesanais, primeiro curso de fermentação natural em Porto Alegre. Em 2014, na equipe do Senac, ganhamos o Prêmio do Guiness Book com a Maior Escultura de Chocolate do Mundo, na Chocofest em Gramado-RS.”
Queijos e pães
Na sua opinião, bons queijos são os que têm identidade, frescos ou maturados, que marcam presença no paladar. Já os pães precisam ter aroma, cor vibrante, com casca crocante ou macia, com ou sem levain (fermento selvagem), com curta ou longa fermentação. “Tem que tocar na memória afetiva”, afirma.
Shay Trequesser: o papel do especialista em queijos
Ele é pós-graduado em Gastronomia Autoral pela PUCRS e professor de queijos do programa de pós-graduação CIAS Innovation.
“Trabalho com o desenvolvimento de novos produtos e curadoria de lojas. Então, felizmente, posso comer queijo todos os dias! Para mim, o queijo é o elemento que falta em todos os outros alimentos, desde vinho até chás — com o queijo certo do lado, é impossível não ficar melhor”, começa explicando ele. Como especialista, revela que um bom queijo deve ter três dos cinco seguintes elementos: ser tecnicamente bem feito, representar o lugar e a cultura de onde foi feito, ter elementos que deem um toque da personalidade de quem o produz, estar no ponto certo e, por último, ter uma história por trás.
Boas combinações
Segundo o especialista, a arte de combinar queijo é o que os interessados mais procuram: “Cada vez mais, o cliente busca montar uma experiência que é customizada para ele. Chegam com uma ideia na cabeça, mas não sabem exatamente como trazer para a realidade. É aí que entra o trabalho do profissional”. Saber só sobre os queijos não é mais o suficiente para gerar um atendimento excelente, garante: é preciso entender todo o universo que a pessoa vai enfrentar na hora de comer.
Papel do especialista
“Imagine, a pessoa vai na loja buscar um queijo para tomar com um vinho, sem saber exatamente como eles interagem entre si. Chega na hora, o queijo fica amargo e o vinho, sem sabor. Tragédia!” Assim, ele diz que o trabalho do especialista é incentivar que as pessoas tenham o queijo no momento da vida dela em que bem entenderem. “Seja café da manhã, usando de ingrediente, ou numa degustação requintada: o que importa é dar uma boa experiência e gerar felicidade, seja junto ao que for.”
Os pães, por Fabiano Fernandes Soares
Baguette francesa
Aroma de fermentação madura e leve acidez do fermento natural.
Tempo de preparo: 24h
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
325 mL de água gelada
150 g de levain ativo
2 g de fermento
10 g de sal
Modo de preparo
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Foto: Luís Vieira
