Por João Pedro de M. Lourenço Neto, o Joca. Formado pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes (1977), onde foi professor de Tecnologia de Queijos por 11 anos, hoje é Consultor Técnico da Sacco Brasil.
Algumas considerações sobre a produção de queijos artesanais Nestes últimos anos, a produção de queijos artesanais no Brasil experimentou um crescimento sem precedentes. O estágio atual é fruto de um trabalho efetivamente bem realizado. Todo queijeiro de boa vontade assiste ao movimento com apreço.
A oferta destes produtos e os constantes eventos promocionais, como as feiras realizadas por todo o país, só fazem crescer o consumo e, de certa forma, o interesse do consumidor em conhecer com maiores detalhes o fascinante mundo do queijo. A longo e médio prazo, isso só fará aumentar o consumo de queijo como um todo e será uma grande contribuição ao setor em geral.
O movimento é hoje forte e aparentemente consolidado, mas, em grupo ou individualmente, os produtores não podem abrir mão de um diálogo permanente com a tecnologia. O sucesso deste tipo de fabricação seguramente depende muito da capacidade de harmonização entre o tradicional e o moderno, ou tecnológico. Os trabalhos desenvolvidos pelas mais diversas instituições de pesquisa na área de laticínios mundo afora permitem à ciência do leite uma evolução constante, com geração de avanços importantes que devem fazer parte do olhar atento da comunidade queijeira, seja ela artesanal ou não. Resistir aos benefícios por pura paixão, não faz sentido. É preciso conhecer estas novas tecnologias/conceitos,
experimentá-las, avaliá-las, adotando-as ou eliminando-as de acordo com os resultados obtidos.
Compreender que o papel do leite é, seguramente, o fator determinante da fabricação de queijos é a chave para a adoção dessas possibilidades. A diversidade das regiões produtoras, ora montanhosas, ora planas, os distintos tipos de solos e climas, etc., assim como a organização sociocultural, sobretudo num país continental como o Brasil, são suficientemente grandes para fazer a diferença.
Realçar as diferenças entre os queijos de uma região ou de um produtor em especial é outra história e pode, precisamente, ser realizada com tecnologia. O pensamento de que o queijo só é bom se for fabricado a partir de leite cru é um grande equívoco, claramente evidenciado por um olhar apenas pouco crítico dos produtos no mercado. Há muitos queijos com problemas de fermentação e, obviamente, com defeitos de sabor e aroma. É imperativo, portanto, que o fator de decisão não seja o coração, a paixão, mas a qualidade do leite. Uma rápida passada de olhos pelas especificações técnicas de queijos AOP-IGP da França, um país exemplar nestes conceitos, permite observar, por exemplo, que algumas especificações exigem o uso de leite cru e outras não.
Neste sentido, a adoção ou não de algum tipo de tratamento térmico passa, antes de mais nada, pelo aspecto sanitário, o tipo de queijo, etc. Nos queijos moles, como os de casca mofada, lavada e alguns de massa crua, que apresentam alto risco de desenvolvimento de microrganismos patogênicos, a questão sanitária tem que ser considerada, debatida. Há ainda a opção de tratamentos térmicos mais suaves, como,
por exemplo, a termização — 63 a 65 °C por 15 a 20 segundos. A agressão físico-química é mais branda e assegura-se a eliminação dos microrganismos psicrotróficos e dos coliformes. Assim como no caso do uso de leite cru, com a opção da termização, o controle sanitário do rebanho, sobretudo com relação às doenças contagiosas transmissíveis ao homem, como a tuberculose e a brucelose, deve ser rigoroso.
Por outro lado, nos queijos de massa cozida, aquecida a 48–52 °C ou mais, a questão saanitária perde força e a presença da flora do leite cru é considerada preponderante para as qualidades sensoriais do produto. Na dúvida, a termização é igualmente uma opção interessante. No mesmo sentido, a complementação da biodiversidade microbiana dos queijos artesanais, como a grande maioria daqueles fabricados no Brasil, pode perfeitamente ser realizada.
A adição parcial ou total de culturas selecionadas, com objetivos bem definidos e corretamente adaptadas à tecnologia, pode contribuir decisivamente para a melhoria da qualidade final dos produtos. Um exemplo clássico são as culturas de maturação, como os mofos, as leveduras, o Geotrichum candidum e o Brevibacterium linens, entre outros. Um outro grupo de grande interesse tecnológico é aquele das bactérias protetoras, com ação sobre certos grupos de microrganismos indesejáveis capazes de provocar degradações qualitativas dos produtos. Efetivamente, a validação dessas possibilidades deve passar por uma avaliação criteriosa dos seus efeitos nas propriedades funcionais e sensoriais do queijo.
Independentemente de tudo isso, a garantia da originalidade exige uma evolução constante na direção de uma higiene cada vez melhor na ordenha e na produção dos queijos.
