Subproduto da fabricação de queijos e iogurtes, o soro de leite foi reaproveitado para a criação de uma bebida de alto valor nutricional, adicionada de polpa de caju. Bebida surgiu no Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) e gerou pedido de patente junto ao INPI.
Essa criação inédita, além de inovadora e sustentável, é nutritiva e saborosa. A bebida fermentada alcoólica mista foi desenvolvida a partir de soro de leite e polpa de caju no Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) do curso de Engenharia de Alimentos, por parte da estudante Annie Raposo, sob orientação do professor Marcelo Muniz, coorientação do professor Kristerson Freire e com contribuição do bacharel em Biotecnologia Ícaro de Oliveira.
Marcelo Muniz, professor do Departamento de Engenharia de Alimentos e coordenador do Laboratório de Engenharia Bioquímica (LEB), explica que a ideia foi desenvolvida para diminuir o descarte incorreto do soro de leite, um subproduto da fabricação de queijos e iogurtes que é bastante poluente.
“Sua alta carga orgânica, com lactose e proteínas, juntamente com os microrganismos presentes, causam a eutrofização de corpos d’água, reduzindo drasticamente o oxigênio, a chamada DBO (Demanda Bioquímica de Oxigênio), matando a vida aquática, além de poluir o solo e liberar odores desagradáveis”, explica o prof. Marcelo.
Aproveitar este subproduto é uma forma de reduzir grandemente seu impacto ambiental. “Além de tudo, o soro do leite é rico em proteínas tipo BCAAs, cálcio e peptídeos bioativos”, ressalta o professor.
Sustentabilidade e sabor
Por conta disso, a solução encontrada pela pesquisa foi o desenvolvimento de uma bebida para reaproveitar o potencial nutricional do soro de leite. O caju foi escolhido para compor o sabor, em especial para valorizar sua importância regional. “O suco de caju apresenta elevado valor nutricional, sendo rico em vitamina C, ferro, fósforo, fibras e compostos antioxidantes”, acrescenta o prof. orientador.
“Dessa forma, o projeto propôs a associação do soro de leite com o suco de caju, visando ao desenvolvimento de uma bebida fermentada gaseificada, com potencial valor nutricional e características sensoriais diferenciadas”, completa.
Por ser uma bebida até então inexistente no mercado, houve uma série de desafios na sua elaboração, conforme explica Muniz: “O principal desafio do trabalho consistiu em mascarar ou eliminar o aroma e o sabor residual de queijo provenientes do soro de leite, tornando a bebida sensorialmente agradável e similar a um frisante”, relata.
“Para isso, foram realizados diversos testes experimentais, envolvendo a seleção do tipo de soro de leite, escolha de microrganismos fermentativos, metodologias de fermentação, seleção de matérias-primas para saborização, além do estudo da cinética de cocultura microbiana, visando alcançar os melhores resultados sensoriais possíveis”, detalha o professor.
Criação inédita
O resultado da pesquisa é uma bebida que lembra um espumante e tem baixo teor alcoólico, é levemente ácida e tem o caju bem presente no aroma. Mais do que isso, é uma demonstração de que um resíduo poluente pode ser transformado em um produto de alto valor agregado.
O trabalho inovador rendeu pedido de patente junto ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) por parte da Agência UFPB de Inovação Tecnológica (Inova-UFPB). A equipe segue no aguardo do registro.
O prof. Marcelo espera que seja possível, no futuro, a inserção do invento no mercado. “Considerando suas características sensoriais e tecnológicas, o produto possui aspectos únicos que podem torná-lo uma nova alternativa de bebida alcoólica inovadora para o consumidor”, conclui.
Fotos: Arquivo pessoal de Marcelo Muniz
