Pesquisa sobre as características dos queijos artesanais da região do Serro, que reúne 11 municípios localizados a cerca de 300 km a nordeste de Belo Horizonte, apresentou dados inéditos sobre sua qualidade, tipicidade e identidade.
O estudo avaliou aspectos de queijos artesanais do Serro ao longo do seu processo de maturação, em condições ambientais. As cientistas realizaram análises físico-químicas, entre elas, a proteólise – que avalia as alterações proteicas que ocorrem durante a maturação dos queijos – considerada importante para avaliação da qualidade do produto. Da mesma forma, foram analisados parâmetros de umidade, relacionados às características particulares dos queijos e das condições dos locais de maturação do produto.
“Os resultados foram surpreendentes: indicaram que cada propriedade rural da região possui um microclima diferente, que influencia na maturação e no terroir do queijo. Além disso, com a variação de temperatura e umidade ao longo do ano, os queijos produzidos no inverno se mostraram diferentes daqueles fabricados no verão”, conta Juliana Carneiro, doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio). Carneiro conduziu a pesquisa sob orientação da professora Maria Gabriela B. Koblitz, da Unirio, e da pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) Ana Carolina S. Doria Chaves.
Também foi avaliada a influência da etapa de lavagem da casca nas características finais do produto, em termos de segurança e qualidade para o consumo. “As análises microbiológicas indicaram que não houve variação ao longo do tempo de maturação, ou seja, os queijos que já estavam seguros para o consumo desde o primeiro dia continuaram assim ao longo do tempo”, afirma a pesquisadora da Embrapa Ana Carolina Chaves.
De acordo com a legislação estadual vigente, o queijo minas do Serro, por ser produzido com leite cru, deve ser maturado na propriedade de origem por, pelo menos, 17 dias.
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Fonte: Embrapa / Foto: Juliana Carneiro
