Por Junio Cesar J. de Paula, D. Sc., professor e pesquisador em Tecnologia de Queijos no Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) e na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig)
Os queijos de coagulação ácida ou ácida e enzimática são queijos frescos muito consumidos. Alguns exemplos são os queijos Quark (Alemanha) ou Boursin (França), Coalhada Seca ou Labneh, que são versões salgadas que podem ser aromatizadas com diversas ervas. São queijos de massa delicada, branda, mole ou macia, podendo se apresentar com gosto levemente ácido e aroma suave. São queijos de pH baixo, mas também de consistência pastosa e alto teor de umidade, o que os deixa bastante suscetíveis a contaminações e, com isso, baixa durabilidade, cerca de uma semana, dependendo da higiene do processo.
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