Segundo a professora e pesquisadora de tecnologia de queijos na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig)/Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), Renata Golin Bueno Costa, a defumação é uma técnica de conservação de alimentos que surgiu quando o homem começou a usar o fogo.
A fumaça, diz a especialista, possui componentes químicos que são conservantes, contribuindo também para o aroma e sabor característicos da substância. “Além disso, essa técnica proporciona a desidratação da casca, com a perda de água e, consequentemente, a redução da atividade de água, o que possibilita o controle de microrganismos, conservando o alimento por mais tempo.”
