Por João Pedro de M. Lourenço Neto, o Joca. Formado pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes (1977), onde foi professor de Tecnologia de Queijos por 11 anos, hoje é Consultor Técnico da Sacco Brasil.
Um bom leite para a fabricação deve permitir a obtenção de um queijo de qualidade e em quantidade importante.
Quando o consumidor compra um produto lácteo, via de regra, ele se baseia em critérios tais como: sabor, apresentação, vida útil, valor nutritivo e inocuidade. Para atender a estas exigências, é necessário dispor de uma matéria-prima da melhor qualidade possível.
Na saída do teto, o leite é geralmente de boa qualidade. Entretanto, a sua integridade pode ser afetada entre a ordenha e a sua transformação em função de um desenvolvimento bacteriano, de uma reação química, de um tratamento mecânico ou do estado de saúde do animal.
A qualidade microbiológica é importante porque afeta a sua inocuidade e porque as bactérias láticas são responsáveis por várias degradações no leite. As bactérias nocivas ou patogênicas podem provir do interior ou da superfície do teto do animal sadio ou doente, do ambiente, do ordenhador ou do equipamento de ordenha. A situação ideal é não conter patogênicos e conter o mínimo possível de bactérias nocivas. Por estas razões, deve-se tomar medidas higiênicas adequadas desde a ordenha. Isso quer dizer que é preciso manter o estábulo e a sala de ordenha em estado sanitário irrepreensível: acesso fácil à água de boa qualidade, ventilação, controle de pragas, pássaros, etc. O esterco, a comida, o solo e a poeira são vetores das bactérias, tanto nocivas quanto patogênicas. A saúde dos ordenhadores e dos animais é igualmente importante.
A superfície exterior do teto pode ser uma fonte não só de contaminações de mesofílicos, de psicrotróficos ou de termorresistentes, mas também de partículas provenientes de contato com o solo, o esterco, a silagem, etc. Os microrganismos normalmente presentes sobre os tetos são esporulados ou encapsulados. Por isso eles precisam ser muito bem lavados com água morna e um desinfetante e devem ser bem secos antes da ordenha. Bactérias são frequentemente encontradas dentro do úbere, mesmo em vacas saudáveis e, portanto, a eliminação dos primeiros jatos permite a sua excreção, evitando sua presença no leite.
Os equipamentos de ordenha são igualmente fonte de bactérias. Eles devem ser corretamente lavados após cada utilização e desinfetados antes da ordenha. A dureza, a temperatura da água, a concentração de detergente e a duração do ciclo de limpeza são importantes e devem seguir as orientações do fornecedor do equipamento.
O esterco é a principal fonte de contaminação do leite por enterococos, incluindo coliformes. A presença de coliformes é um índice de contaminação fecal e de falta de higiene em geral. A palha usada como cama também costuma estar contaminada com bactérias do solo e pode contaminar o teto das vacas.
A silagem pode conter bactérias esporuladas. O seu preparo precisa ser criterioso, preferencialmente com adição de inoculantes próprios.
Em queijos fabricados a partir de leite cru, a presença de coliformes é a causa do estufamento precoce, com formação de inúmeros olhos como ilustrado na Figura 1. O estufamento precoce ocorre sempre nas primeiras 24 horas de fabricação, mas, dependendo da contaminação, pode ocorrer ainda no tanque de fabricação.
A pasteurização elimina os coliformes, mas não elimina os esporulados. Quando o leite está contaminado por bactérias do gênero Clostridium, o queijo apresenta estufamento tardio, que ocorre normalmente após 30 ou mais dias da fabricação. Este defeito se manifesta de diferentes formas em função da espécie e do nível de contaminação. Ele é mais comum nos queijos de longa maturação. Na Figura 2, temos três diferentes tipos de manifestação do problema. Além dos cuidados higiênicos mencionados, o combate aos esporulados pode ser feito com o emprego de degerminação, lisozima e algumas bactérias bioprotetoras.
Essas alterações são decorrentes da produção de gás, sobretudo hidrogênio, pelas duas bactérias. Além dessas modificações na apresentação, a presença destes contaminantes no queijo provoca alterações de sabor e aroma. No caso específico dos esporulados, as alterações de sabor e aroma são sempre mais intensas, com sério comprometimento da qualidade do produto final.
