As trufas despertam fascínio. Misteriosas, raras e intensamente aromáticas, elas nascem escondidas no subsolo e, ainda assim, conquistam o topo da gastronomia mundial. Mas seu encontro com o queijo é relativamente recente no Brasil. Entre os produtores que ousaram unir esses dois universos está João Vicente Rodrigues Borges, agropecuarista e criador da Queijaria Serra do Bálsamo (GO), que desde 2017 explora a delicada arte de elaborar queijos com trufas negras.
Texto: Andréia Ramires/arq. RQ
João começou sua jornada no queijo artesanal buscando criar produtos originais, capazes de expressar tanto o terroir quanto a criatividade do produtor. Um de seus primeiros experimentos foi justamente o queijo com trufa negra. O processo, porém, revelou logo de início a sensibilidade desse ingrediente. “Percebemos que não podemos deixar o queijo muito tempo na salmoura porque isso mata a trufa”, explica. “Ela é um fungo, um alimento vivo. Qualquer descuido compromete o aroma e o sabor.”
O que são as trufas
Embora hoje apareçam em cardápios requintados, as trufas têm origem simples: são fungos subterrâneos que crescem em simbiose com raízes de árvores como carvalho e avelã. Historicamente, eram encontradas com auxílio de porcos farejadores, mas atualmente cães treinados cumprem esse papel com mais eficiência.
O Brasil já cultiva trufas no Sul, ainda em pequena escala, mas as mais valorizadas continuam sendo as europeias, especialmente as italianas, reconhecidas pela intensidade aromática. As duas mais conhecidas são a trufa branca, considerada raríssima, e a trufa negra, de mais fácil acesso e mais usada em queijos artesanais.
João também opta pela trufa negra na hora da produção. Não apenas por questões econômicas, mas porque sua intensidade e custo tornam o produto final viável. “A trufa branca é muito cara. Para queijo, ficaria inviável. A negra é saborosa, aromática e mais acessível.”
Aroma, sabor e presença
As diferenças entre elas são marcantes. A trufa branca é mais suave e extremamente perfumada, a negra tem aroma profundo, terroso e marcante. João descreve o cheiro da trufa como algo muito particular: “Muitas pessoas dizem que lembra cheiro de gás. Quem ama, ama. Quem não ama, não ama. É um aroma único, inconfundível.”
No queijo, a trufa adiciona uma camada aromática, capaz de transformar a experiência sensorial. Isso torna o equilíbrio essencial: usar demais pode dominar o queijo, usar de menos torna o ingrediente imperceptível.
Como a trufa entra no queijo
João explica que existem técnicas diferentes para incorporar o ingrediente. Alguns produtores utilizam infusões aromáticas, outros misturam trufa em conserva, e há quem trabalhe o queijo em ambientes aromatizados. João prefere o método direto: ralar a trufa e incorporá-la à massa do queijo. Seu queijo autoral Romaria, por exemplo, é feito com leite cru e massa semicozida, recebendo a trufa negra ralada durante a produção. O resultado são pontinhos pretos distribuídos pela massa e um aroma delicado, porém presente.
Para ele, essa é a forma que melhor preserva a autenticidade da trufa. “Ralando, você mantém o aroma e a complexidade. Mas a receita ideal exige testes constantes. Não existe proporção universal. Cada produtor precisa encontrar o ponto que equilibra força aromática e harmonia.”
Os cuidados essenciais
Produzir queijo trufado exige atenção redobrada. Normalmente, as trufas já vêm conservadas em azeite. “Não dá para usar a trufa in natura. Acredito que daria problema. A conservação no azeite evita oxidação e estabiliza o ingrediente.” Outro cuidado essencial é o processo de salga. O contato excessivo com a salmoura prejudica o aroma da trufa.
Erros comuns, portanto, incluem excesso de trufa, que desequilibra o sabor, ou quantidades insuficientes, que não justificam o uso. “Tem que saber usar. É tudo uma questão de teste para chegar à proporção desejada”, acrescenta João.
Combinações e comportamento do queijo
Ao contrário do que muitos imaginam, não existe um “tipo ideal” de queijo para incorporar a trufa. O ingrediente é versátil e pode ser incorporado, por exemplo, em queijos de cascas floridas, massas macias e queijos semicurados. O produtor ressalta apenas uma limitação importante: queijos muito fortes, como Gorgonzola, competem com o aroma da trufa e acabam apagando sua delicadeza.
De maneira geral, João considera que a trufa tem potencial para dialogar com diversos perfis. “É uma especiaria que vai bem em vários tipos de queijo. O que muda é saber fazer.” Segundo o produtor, a trufa não interfere na textura, na maturação ou na umidade do queijo. Seu papel é aromático e gustativo, não estrutural. A escolha do estilo e do perfil de maturação permanece ligada ao projeto do queijo, não à presença da trufa.
Cenário brasileiro
Embora ainda pouco difundidos, os queijos trufados começam a ganhar espaço no mercado nacional. “O público demonstra curiosidade e receptividade, especialmente em nichos gourmet. Na Serra do Bálsamo, o queijo Romaria é um dos produtos mais procurados. É um dos meus carros-chefes”, afirma João. A expansão ainda é lenta, mas, à medida que consumidores buscam produtos autorais e experiências gastronômicas diferenciadas, o interesse por queijos trufados tende a crescer.
Armazenamento e conservação
Não há segredo: os queijos trufados devem ser armazenados como qualquer outro queijo equivalente em estilo. A presença da trufa não altera as necessidades de temperatura e umidade, nem exige cuidados adicionais.
Para quem quer começar, João dá um conselho direto: qualidade e teste. “Para fazer queijo trufado, tem que pegar uma trufa de qualidade. Eu uso trufas italianas, que, para mim, são as melhores. Precisa testar, ajustar a receita e chegar a um resultado que agrade ao paladar.”
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