Leila da Costa, consultora em Inteligência Sensorial para Alimentos e Bebidas, explora o entendimento dos gostos básicos aplicados à degustação ou ao simples ato de aproveitar um bom queijo.
“Gosto” é um termo que corresponde às sensações percebidas pelos receptores localizados na boca — no palato, bochechas, garganta e, principalmente, na língua, onde estão mais concentrados. É o que começa explicando Leila da Costa, Drª pesquisadora na área de análise sensorial e gastronomia sustentável, mestre em Ciência dos Alimentos e engenheira química com mais de 30 anos de experiência no setor de alimentos e bebidas.
“Os gostos básicos são cinco: doce, amargo, salgado, ácido e umami. Já o sabor resulta da integração entre o gosto (sensações orais) e o aroma (sensações retronasais), podendo ainda incluir impressões táteis, como a adstringência, a pungência ou a picância”, resume Leila, que é especialista no desenvolvimento da performance sensorial de equipes e produtos, com consultorias e treinamentos, e também professora universitária.
Mapa geral para os queijos
Nos queijos, os gostos salgado, ácido e umami são os mais frequentes. “O sal está presente em quase todos, a acidez é marcante nos frescos e o umami, nos maturados. Em alguns, podem aparecer notas adocicadas. O amargo, em alguns casos, pode indicar a ocorrência de defeito, mas especificamente em alguns estilos de queijos é uma característica pertinente”, detalha Leila.
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Foto: Arquivo pessoal
