Olhaduras são aqueles populares buracos ou “olhos” que aparecem em alguns queijos. Tecnicamente, ela é uma distensão da massa para poder acomodar um olho dentro do queijo, segundo Múcio Furtado, especialista no assunto, inclusive com um livro publicado sobre o tema.
Além de escrever sobre queijos, Múcio trabalha na gigantenorte-americana International Flavors & Fragrances (IFF), que fornece fermentos para a indústria de laticínios emtodo o mundo. Quanto às olhaduras, diz que elas aparecemem queijos “bem complexos”, sempre como resultado de um tipo de fermentação.
“A gente pode ter quatro ou cincodelas diferentes, algumas desejáveis, outras não. Às vezes, alguns queijos podem ter formação de gás, mas não de uma forma que a gente gostaria, e que pode alterar o sabordo queijo.” Normalmente, as olhaduras desejadas são as oriundas da chamada fermentação propiônica, que ocorreem cima do ácido lático contido no queijo, que leva à formação de gás carbônico e ácido propiônico. “O resultado é o sabor ligeiramente adocicado que essesqueijos têm, lembrando nozes e avelãs.”
Leia a matéria completa na edição #6 da Revista do Queijo.
