Por Falco Bonfadini, comerciante de queijos e fundador da Galeria do Queijo, é vice-presidente da Comerqueijo, um dos organizadores e jurado do Prêmio Queijo Brasil e jurado do World Cheese Awards.
Se você já participou de um evento de vinhos, cervejas ou mesmo de queijos e o palestrante orientou uma degustação, ele lhe ajudou a usar os cinco sentidos.
Parece engraçado, pois, embora alguns sentidos sejam evidentemente usados quando a gente come alguma coisa (paladar, olfato e visão), alguns são mais sutis, como o tato e a audição. Antes de comer, nós olhamos. A visão já nos permite, de acordo com nossa experiência, a avaliar e ter alguma expectativa. Uma banana verde demais ou madura demais já se revela aos olhos, causando uma primeira impressão. O olfato, então, é tão importante que não o usamos apenas para sentir o aroma dos alimentos, mas é através dele que diferenciamos “gosto” de “sabor”.
Gosto, percebemos os cinco básicos: amargo, ácido, salgado, doce e umami (não vou entrar na polêmica). Todas as outras nuances, como o defumado de um Provolone Baldo (Rio do Sul/SC) ou o frutado do Quilombo Curado (Serro/MG), só serão percebidas se você mastigar e o aroma subir por dentro da sua boca até a região retronasal. Seu olfato vai trabalhar bastante. Resfriado, você sente menos sabor, certo?
O tato será percebido não só na consistência ao pegar, mas na textura em boca: espera-se que um queijo tradicional de Alagoa/MG seja mais firme e sua massa mais quebradiça, por ser um queijo duro, e um Piazinho (Pé do Morro, Cabreúva/SP) seja muito mais cremoso.
A audição é pouco lembrada, mas também é muito importante: se fosse possível termos exatamente o mesmo sabor entre uma bolacha de água e sal firme e crocante e uma mole, o simples som que a mastigação proporciona dentro da boca provavelmente faria você definir a primeira como sendo melhor.
Escrevi tudo isso até aqui para lhe falar do que eu chamo de “sexto sentido” da degustação: o conhecimento. Saber a origem e a história daquilo que se vai comer.
Sou capaz de garantir que, se você for a uma boa loja de queijos perto da sua casa ou direto ao produtor, você terá um elemento a mais para apreciar aquele queijo. Faço um desafio: entre e pergunte sobre a história do queijo do Ivair (Serra da Canastra/MG) antes de provar o queijo. Depois prove. Leve para alguém que nunca ouviu sobre o queijo e simplesmente lhe ofereça um pedaço e não lhe diga nada. A pessoa vai adorar a sua casca mofada, a sua massa suave e sabor cheio de complexidade vindo do leite cru. Mas a sua experiência terá sido muito mais rica e o queijo será muito mais saboroso para você do que para seu amigo(a). Se a sua loja preferida não tem Ivair, aposto que terá outro também repleto de histórias e curiosidades.
Para ilustrar, vou contar uma história que vai fazer toda a diferença ao provar um queijo da Fazenda Carnaúba. Dr. Manelito Dantas, engenheiro e professor na Universidade da Paraíba, resolve voltar para Itaperoá para tocar a fazenda do pai. Isso lá na década de 1980. Lá já estavam vacas de raças ambientadas ao ciclo irregular de chuvas e à seca constante do Cariri.
A decisão inteligente estava em não “combater” as condições do clima, mas sim conviver com a realidade. Anos mais tarde, o seu “primo, irmão, amigo e companheiro” veio a se tornar o seu sócio: Ariano Suassuna, que trouxe a ideia da criação de cabras e ali investiu o ganho do seu primeiro prêmio literário.
Trazer cabras de raças leiteiras consagradas internacionalmente não seria necessariamente o caminho do sucesso. As condições não eram, obviamente, as mesmas das suas regiões de origem. Era mais eficiente usar raças nativas rústicas, acostumadas ao clima, e oferecer-lhes alimentação com plantas que também se adequassem àquela realidade. Após gerações de melhoramento genético (os reprodutores seriam escolhidos entre os filhotes das cabras mais produtivas), Itaperoá, no Cariri paraibano, é hoje a maior produtora de leite de cabra do Brasil.
E os queijos são consequência da necessidade de levar o leite para outras localidades. Mas, como tudo na Fazenda Carnaúba, eles precisavam de autenticidade. Nada de orégano, pimenta do reino, ou alecrim. Eles vêm com “nobres essências nordestinas”, como aroeira, alfazema de periquito, cumaru ou marmeleiro, ervas típicas da região que, além de fazer bem para o trato intestinal, “espantam o mau-olhado”, segundo a crença dos matutos e nas palavras do mestre Manelito, recentemente falecido.
Os dois queijos maturados e superpremiados da Fazenda levam o nome destes dois “cabras da Paraíba”: Dom Ariano e Dom Manelito. Quer dizer, deveriam levar, pois a legislação não permite que esses dois heróis nordestinos sejam homenageados por seus herdeiros e ainda exige que o queijo se chame “tipo Boursin” ou tipo alguma outra coisa estrangeira. Imagina! Depois de toda essa história de adaptação, de resiliência, de resistência nordestina precisar batizar o queijo com um nome francês!
Acreditamos que a questão está finalmente próxima de ser resolvida e o leitor poderá, muito em breve, encontrar o queijo da Fazenda Carnaúba em uma loja especializada próxima ou em seu queijista de confiança.
As histórias adicionam emoção a cada queijo e a emoção é importante ferramenta de nosso cérebro para distinguir o bom do ruim, o agradável do desagradável, o que fica na memória e o que vale ser esquecido. Ao provar Dom Ariano ou Manelito, e conhecendo toda essa carga cultural, tenho certeza de que, ao usar os seis sentidos, você entenderá verdadeiramente o que é degustar um queijo único.
