Queijos seguros para consumo, mas “impróprios” para a venda porque têm a casca feia, por exemplo, são transformados em requeijão graças a parceria com a Epamig.
Produzido em Lima Duarte, na Zona da Mata, o requeijão em barra Lírio Branco acaba de conquistar a medalha Super Ouro no 3º Mundial do Queijo do Brasil, em São Paulo. O que pouca gente sabe é que o produto premiado resulta do aproveitamento de Queijo Minas Artesanal fora do padrão comercial. A “transformação” é resultado de experimentos desenvolvidos pela Epamig – Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), empresa vinculada à Secretaria de Estado de Agricultura (Seapa).
Segundo o coordenador do Programa Estadual de Pesquisa em Leite e Derivados da Epamig e professor da Epamig/ILCT, Junio de Paula, a pesquisa consiste na identificação dos defeitos mais frequentes e no desenvolvimento de tecnologias que sirvam para orientar o produtor na detecção, correção, prevenção e melhoria contínua, além da proposição de alternativas para o melhor aproveitamento de produtos que não atendem aos padrões comerciais de casca, textura ou aparência.
“Nós percebemos que uma grande dor do produtor é não ter saída para esses queijos que não ficaram bonitos, mas que são seguros para o consumo. Pensamos na adaptação de uma tecnologia que já existe na indústria, a fabricação do requeijão, usando o queijo artesanal como matéria-prima. Dessa forma os produtores recebem apoio na elaboração de um produto de qualidade, inovador e com proposta sustentável”, explica Junio.
E foi justamente a ideia de transformar um queijo com imperfeições em um “requeijão perfeito” que despertou o interesse do casal Maria Elisa de Almeida e Jorge Bezerra. Cariocas, eles se mudaram para o interior de Minas logo após se aposentarem.
“Eu já tive muitas profissões, fui professora, psicóloga, advogada e agora, com muito orgulho, sou queijeira premiada”, conta Maria Elisa.
Sem pressa
O sucesso na atividade tem a ver com paciência e dedicação. “Eu sempre falo que quem tem pressa não faz queijo”. E um jeitinho mineiro: “Aqui em Minas há um cuidado muito grande com essa coisa de educação rural, muitos cursos. Quando fiquei conhecendo a Epamig/ILCT fui fazer um curso rápido. Depois, nos encontramos em feiras e eventos até que a equipe nos procurou para o trabalho de caracterização dos queijos da nossa região. E assim intensificamos o contato”, lembra a produtora.
“A Maria Elisa é uma parceira das pesquisas. A queijaria dela é próxima a Juiz de Fora (sede da Epamig/ILCT) e é exemplar por todas as boas práticas de fabricação. Ela abraçou o projeto e se disponibilizou a aprender e colocar esse produto em concursos, dar visibilidade e despertar o interesse na regulamentação”, diz Junio de Paula.
Único
“O sabor desse requeijão é muito distinto porque deriva de um queijo maturado por, no mínimo, 22 dias e tem a consistência perfeita”, garante Maria Elisa, que aposta no surgimento de novos sabores impulsionados pelo sucesso desse experimento. “Para cada um dos queijos, de cada uma das dez regiões produtoras de queijos artesanais, vai haver um requeijão com características próprias”, aposta ela.
Também integrante do estudo, a pesquisadora da Epamig/ILCT Denise Sobral afirma que o segredo de um bom requeijão está na massa da qual ele se originou. “O requeijão derivado de um queijo muito bom será excelente. É o caso dos queijos da Elisa que resultaram em um requeijão muito saboroso”.
Os pesquisadores destacam que casos de sucesso como o do requeijão Lírio Branco são a concretização e a essência do trabalho. “É uma honra ver o resultado de uma pesquisa sendo aplicado. Nos sentimos recompensados com a conquista dos produtores, é para isso que trabalhamos”, conclui Junio de Paula.
Produção meticulosa
A queijeira garante que a preocupação maior é com a higiene e a qualidade final. “Obtivemos a certificação, antes de participarmos de concursos. Hoje, toda nossa produção é legalizada e certificada. O que é fundamental”, revela. “Prêmios vieram a partir da Expoqueijo em Araxá em 2021, Medalha de Ouro com o queijo artesanal ao vinho e Medalha de Prata para queijo artesanal comum”, relembra.
No Sítio Primavera, o casal mantém ainda uma pousada, que oferece turismo rural aos visitantes com a possibilidade de acompanhar as atividades da propriedade, como a ordenha. Além de um café da manhã tipicamente mineiro, incluindo os queijos produzidos ali.
