Karina Chaves, Keily Alves e Neila Mello fizeram a produção no laboratório de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), Campus Araguaia. Queijo Minas trufado com doce de cajá-manga, iogurte com geleia de mangava e bebida láctea sabor seriguela são algumas das criações.
Os produtos lácteos fazem parte de um projeto das pesquisadoras Karina Chaves e Neila Mello que investiga o potencial do leite A2A2 associado a frutos típicos do Cerrado na criação de alimentos nutritivos e com potencial de inserção no mercado.
As pesquisadoras Karina Chaves, professora do curso de Farmácia da UFMT, Neila Mello e Keily Alves, docentes do curso de Engenharia de Alimentos, desenvolveram o projeto “Desenvolvimento de produtos lácteos com leite A2A2 funcionais com uso de frutos do Cerrado”. Segundo a equipe, a utilização de frutos do Cerrado deve-se ao seu elevado valor nutricional, ricos em fibras e compostos bioativos, como os fenólicos, que podem contribuir para a melhoria das características funcionais dos alimentos.
Além disso, o aproveitamento desses frutos representa uma oportunidade de valorização da biodiversidade regional e de fortalecimento da economia local. Para a produção do Queijo Minas trufado com doce de cajá-manga, por exemplo, o leite A2A2 passa pela adição de enzima e de cloreto de cálcio, coagulação, corte de massa, moldagem e então incorporação do recheio de doce de cajá-manga.
Pesquisa do leite
O leite A2A2 é de fácil digestão é a base da pesquisa para desenvolver uma linha de derivados lácteos. A principal diferença entre o leite A2 e o leite A1, que é o mais consumido de forma geral, está na proteína beta-caseína.
Enquanto o A1 pode conter as variantes A1 e A2 dessa proteína, o leite é obtido de vacas geneticamente selecionadas, que produzem apenas a beta-caseína A2A2. Para que o produto seja comercializado com essa denominação, os animais devem passar por testes genéticos e processos de certificação que comprovem a produção exclusiva dessa proteína, garantindo ao consumidor a autenticidade do leite.
As pesquisadoras analisaram, em laboratório, características físico-químicas, microbiológicas e tecnológicas. Os resultados demonstraram que todos os produtos atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação quanto aos aspectos microbiológicos e físico-químicos, como teor de gordura, proteína e padrão de acidez.
O iogurte elaborado com geleia de mangava, outro fruto do Cerrado brasileiro, passou por uma análise sensorial com 103 avaliadores pertencentes a diferentes nichos da população de Barra do Garças/MT. Os participantes atribuíram notas aos atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global.
Os resultados demonstraram elevada aprovação do produto, que alcançou índice geral de aceitabilidade de 91% e intenção de compra de 93,5%. Entre os atributos avaliados, destacaram-se a aparência, com 93% de aceitabilidade, e o sabor e a textura, ambos com 91%, evidenciando o potencial do iogurte para inserção no mercado.
Com informações de Notícias UFMT.
Foto: Daniella Almeida/Notícias UFMT
