Os pequenos pontos brancos e crocantes que aparecem em queijos curados já foram vistos como defeitos. Hoje, no entanto, são celebrados por consumidores e produtores como um dos sinais mais autênticos de qualidade e maturação. A engenheira de alimentos Andressa Bianchi, sócia-proprietária da Casa Bianchi (SC) e doutoranda em Tecnologia e Gestão de Inovação, explica como esses cristais se formam e por que se tornaram protagonistas na experiência sensorial dos queijos artesanais.
“Os cristais em queijos maturados são partículas sólidas formadas durante o envelhecimento, resultado de reações bioquímicas naturais”, explica Andressa. Os dois tipos mais comuns são os de tirosina, frutos da quebra das proteínas, e os de lactato de cálcio, associados à interação entre ácido láctico e cálcio. Enquanto os cristais de tirosina surgem em queijos de longa maturação, os de lactato de cálcio aparecem com mais frequência em queijos de massa prensada, geralmente na superfície.
Textura e percepção sensorial
Segundo a especialista, os cristais de tirosina se apresentam como pontos brancos no interior do queijo, com textura crocante, e são muito valorizados em queijos curados. Já os de lactato de cálcio formam um aspecto arenoso e esbranquiçado na superfície. A contribuição principal é textural, mas também influenciam no sabor: “Indiretamente, eles realçam o gosto porque estão ligados à degradação de proteínas e intensificam aromas e notas complexas”, explica Andressa.
[…]
Quer ler a matéria completa? Adquira a edição #19 da RQ.
Melhor ainda: assine e garanta todas as edições na sua casa! Acesse aqui ou entre em contato pelo nosso WhatsApp.
Ilustração: Eduardo Soares
Revista do Queijo #19 — Saladas com queijos, nova IG brasileira e debates no setor
