Estrutura inédita da Universidade Federal de Lavras (Ufla), em Minas Gerais, contribui para conservação da identidade microbiológica de queijos artesanais de leite cru por décadas à frente. Armazenamento das amostras no banco não gera custos ao produtor.
A Ufla abriga agora o “Banco Biodiversidade Microbiana e do Queijo Artesanal de Leite Cru”, espaço que vai armazenar amostras de queijo artesanal, disponibilizadas por produtores de diferentes regiões, conservando os microrganismos responsáveis pelos aromas, sabores, texturas, entre outras características sensoriais de cada produto.
A estrutura inédita voltada para a preservação da identidade desse patrimônio alimentar e cultural de Minas Gerais fica na Unidade de Recursos Microbiológicos (URmicro), no Campus Lavras. A iniciativa foi apresentada ao público pelo coordenador do projeto, Luís Roberto Batista, professor da Escola de Ciências Agrárias (Esal/Ufla).
Ele afirma que essa preservação microbiológica é fundamental para que a identidade do produto não se perca ao longo do tempo. “Sabemos que a microbiota de cada queijo é natural do ambiente. Com a intensificação das mudanças climáticas, há possibilidade de alteração na população desses microrganismos e, consequentemente, perda das características desses queijos”, explica o pesquisador.
Armazenadas no banco da Ufla, as culturas microbianas devem permanecer protegidas por décadas, trazendo ainda a possibilidade de acompanhar a evolução das propriedades desses produtos ao longo dos anos. “É uma maneira de o pequeno produtor proteger a assinatura microbiológica do seu queijo, algo que não pode ser copiado industrialmente, e preservá-la para que tente reproduzir um produto semelhante no futuro”, informa o pesquisador.
Patrimônio biológico
O Queijo Minas Artesanal (QMA), Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco desde 2024, está no topo dos queijos protegidos por essa iniciativa. Com foco na sua valorização, a equipe de pesquisadores da Ufla realiza a coleta de queijos feitos de forma artesanal a partir do contato direto com produtores e cooperativas.
“Ao recebermos cada amostra, separamos uma pequena quantidade e colocamos em tubos, com uma solução líquida capaz de proteger suas características microbiológicas e físico-químicas. Esse tubo é identificado e acondicionado em ultrafreezers próprios, a uma temperatura de -80° C”, detalha Túlio Alessi Guedes do Nascimento, doutorando em Ciência dos Alimentos que participa do projeto.
Apenas pesquisadores autorizados pela Universidade têm acesso ao local. O armazenamento das amostras no banco não gera custos ao produtor, que poderá acessá-las quando for necessário. O processo passa por um rigoroso protocolo na unidade de conservação da URMicro/Ufla, certificada em 2026 com a ISO 9001:2015, a partir de um projeto financiado pela Financiadora de Estudo e Projetos (Finep).
Além de garantir a preservação dos queijos, os produtores poderão cadastrá-los em pesquisas conduzidas pela Universidade para a descrição científica do terroir. O projeto será desenvolvido de forma multidisciplinar por pesquisadores dos Programas de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos e em Microbiologia Agrícola da Ufla.
Luis Roberto ressalta, ainda, que o reconhecimento dos modos de produção dos queijos artesanais como patrimônio cultural reforça a necessidade de mecanismos permanentes de conservação. “Nesse contexto, o banco da Ufla torna-se uma ferramenta concreta de salvaguarda, pois preserva não apenas o produto final, mas também o patrimônio biológico invisível que lhe confere identidade, autenticidade e vínculo com o território”, conclui o professor.
Com informações de Portal da Ciência da Ufla.
Foto em destaque: Diego Vargas/Seapa-MG
